L’archetipo della pasta ha radici antichissime, ma è nel Trecento che questo alimento compie il salto di qualità decisivo, trasformandosi da cibo di sussistenza a protagonista della cultura gastronomica cortese e urbana.

Contrariamente alla leggenda popolare, Marco Polo non ha portato gli spaghetti dalla Cina nel 1295. Quando il viaggiatore veneziano tornò a casa, l’Italia produceva e consumava pasta già da secoli. Greci ed Etruschi preparavano la lagana, una sfoglia di acqua e farina cotta direttamente sul fuoco o in forno con carne. Non veniva bollita, ma era l’antenata della lasagna.

Il vero punto di svolta avviene nell’XI secolo. Gli arabi introducono in Sicilia l’essiccazione della pasta. Questa innovazione permetteva di conservare il prodotto a lungo, rendendolo perfetto per i viaggi nel deserto e per il commercio marittimo. Nel 1154, il geografo Al-Idrisi descrive Trabia (vicino Palermo) come un centro che produceva enormi quantità di pasta filiforme, esportata in tutto il Mediterraneo.

Il XIV secolo rappresenta il momento in cui la pasta si standardizza, si diversifica e penetra sia nelle tavole dei ricchi che nei ricettari scritti. Nel 1300 non si parlava ancora di “pasta” nel senso moderno (termine che allora indicava genericamente qualsiasi impasto), ma si usavano nomi specifici:

• Maccheroni: Nel Trecento questo termine indicava una pasta corta, spesso forata o a gnocchetto, e non gli spaghetti lunghi.
• Tria o Itriya: Voce di origine araba usata per indicare le paste lunghe e sottili.
• Lasagne: Sfoglie tagliate a strisce larghe, molto popolari nelle città comunali.
• Ravioli e Tortelli: La grande innovazione del secolo. Nasce la pasta ripiena, pensata per nobilitare gli avanzi di carne o formaggio durante i giorni di magro.

Il modo di mangiare la pasta nel Trecento era radicalmente diverso da quello odierno.

La pasta veniva bollita nel brodo (di carne o di cappone) o nell’acqua per tempi lunghissimi, spesso da un’ora fino a diverse ore, diventando estremamente morbida. Il pomodoro non esisteva ancora in Europa (arriverà dalle Americhe solo secoli dopo). La pasta del 1300 veniva condita con abbondante formaggio grattugiato (spesso Parmigiano, già celebre), burro, zucchero e spezie dolci come cannella e noce moscata. Era un piatto opulento, destinato alle élite.

Non esistendo ancora la forchetta moderna a quattro rebbi (che verrà popolarizzata proprio a Napoli secoli dopo per facilitare la presa degli spaghetti), la pasta asciutta veniva afferrata direttamente con le dita. Il Trecento ha gettato le basi strutturali della cucina italiana: ha sdoganato la pasta secca come elemento di commercio, ha visto trionfare la pasta ripiena e ha consacrato il matrimonio indissolubile tra la pasta e il formaggio grattugiato.

La presenza della pasta nel XIV secolo è documentata in modo cristallino dalle fonti dell’epoca, segno del suo forte impatto nell’immaginario collettivo.

Il Paese di Bengodi nel Decameron (1351)

Giovanni Boccaccio inserisce la pasta nel mito della cuccagna nella terza novella dell’ottava giornata del Decameron. Per descrivere un luogo di pura abbondanza e piacere, usa questa celebre immagine:

«…eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più ne faceva…»

Questa citazione dimostra che a metà del 1300 i maccheroni e i ravioli erano già considerati cibi di puro godimento, noti a chiunque.

Il “Liber de Coquina” e il “Anonimo Toscano”

Il Liber de Coquina, scritto alla corte angioina di Napoli all’inizio del 1300, è uno dei più antichi ricettari medievali. Al suo interno si trovano ricette dettagliate per preparare le lasagne.
Nel testo dell’Anonimo Toscano (una traduzione e integrazione successiva), si spiega come tagliare la sfoglia in stringhe larghe “tre dita” e come condirle a strati con il formaggio e le spezie.

I Registri Notarili e i Commerci

I documenti commerciali del Trecento mostrano una fitta rete di scambi. I mercanti genovesi e veneziani acquistavano grandi quantitativi di pasta secca dalla Sicilia e dalla Sardegna per rivenderla nei mercati del nord Italia e del nord Europa. La pasta era ormai diventata un bene di largo consumo urbano.

Sintesi del XIV Secolo: Una Tabella di Confronto

Elemento	La Pasta nel 1300	La Pasta Oggi
Consistenza	Molto cotta, quasi scotta (bollita per ore)	Al dente
Condimento primario	Formaggio, zucchero, cannella, burro	Pomodoro, olio d’oliva, sughi di carne/pesce
Liquido di cottura	Brodo grasso di carne o acqua salata	Acqua abbondante e salata
Modo di consumo	Con le mani (per la pasta asciutta)	Con la forchetta
Percezione sociale	Piatto d’élite o di festa	Alimento quotidiano e accessibile a tutti